Teória, tabuľky a príprava…
Mnohí z vás, ktorí patríte medzi milovníkov vín, sú presvedčení o tom, že kvalitné víno musí byť zásadne len a len suché! Je to naozaj tak? Čiže vína produkované na Tokaji, pri Neziderskom jazere alebo v Bordeaux-Sauterners sú menej kvalitnejšie? Nemyslím si to a skúsim vám to trocha lepšie vysvetliť. Hovorme teda o kategórii vín – Prírodne sladké vína. V tejto sekcii sa nachádzajú všetky vína, ktoré po prekvasení muštu nechali v sebe nejaký ten zvyškový cukor. Môžeme teda hovoriť aj o polosuchých vínach, ale aj o sladkých vínach so stovkami gramov prírodného cukru.
Podľa slovenského vinohradníckeho a vinárskeho zákona (aktualizovaný v roku 2010) sa vína podľa cukornatosti delia na štyri základné kategórie, v závislosti od obsahu zvyškového cukru:
Suché víno (0 – 4 g/l cukru).
Polosuché víno (5 – 12 g/l cukru).
Polosladké víno (13 – 45 g/l cukru).
Sladké víno (nad 45 g/l cukru).
Nesmieme zabudnúť na fakt, že obsah cukru vo víne je ovplyvnený aj prirodzenou kyselinou vo víne. To znamená, že vína, ktoré majú väčší obsah zvyškového cukru (napr. 14 g/l), nemusia byť automaticky sladšej chuti, ak sa v danom víne nachádza aj vysoká kyselinka (napr. 9 g/l).
Majme na pamäti tiež to, že práve zvyškový cukor v kombinácii s pevnými kyselinami môže vo víne spôsobiť dlhovekosť a ponechať víno na vyzrievanie aj desiatky rokov. Klasickými príkladmi takýchto vín sú tokajské putňové výbery, neskoré zbery alebo ľadové vína z nemeckých rizlingov, botrytické vína z okolia Neziderského jazera alebo vína podobného typu z podoblasti Bordeaux, a to zo Sauterners vo Francúzsku.
Ako, kedy a s čím podávať sladké vína?
Práve vína so zvyškovým cukrom sú skvelými partnermi na kombináciu s vyberanými špecialitami. V zásade platí, že sa k sebe hodia sladšie vína so sladšími krémovými pokrmami. Tu sú niektoré svetové alebo aj slovenské klasiky:
- tarte tatin (jablkový koláč) verzus sladké Sauternes z Bordeaux,
- ovocný šalát s medovou zálievkou verzus polosladká Pálava zo Slovenska,
- višňová štrúdľa verzus ľadové vína z odrody Frankovka modrá.
Samozrejme, existujú však aj kombinácie chutí, ktoré na prvé počutie nie sú možno lákadlom pre každého, napriek tomu sú skvelým spojením:
- fois gras (husacia pečeň) verzus dobre vyzreté Tokajské 5-putňové víno,
- ázijské jedlá ako pekingská kačica verzus svieži polosuchý Tramín,
- tekvicová krémová polievka verzus nemecký Riesling Spätlese.
O autorovi
Tento mladý milovník vína a dobrého jedla pracuje ako someliér/obchodník s vínom. Skúsenosti čerpal v známych reštauráciách a winebaroch ako Elesko Wine Park & Restaurant alebo Winter Wine Club. Pôsobil ako head someliér a barista v spoločnosti Corner&Co a Wineplanet, v súčasnosti najväčšieho distribútora vín v slovenskej gastronómii. Je absolventom mnohých odborných kurzov, ako aj zahraničných vinárskych stáží. V roku 2009 a 2010 sa stal víťazom medzinárodných juniorských somelierských súťaží organizovaných ASSR. Založil značku PlnýPohár a v súčasnosti pôsobí ako obchodný riaditeľ & head someliér Selaví.
